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Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

FUMET O CALDO DE PESCADO (Sin Thermomix)

with 17 comments

Si, ya se que esta es una elaboración muy sencilla y que además la hacemos muy a menudo, pero creo que con un par de consejillos todo puede mejorar, hasta el mejor fumet, y además algún que otro truco para “aprovechar”.

Un buen caldo realza y enriquece muchísimo el sabor de cualquier plato: arroces, patatas, salsas, sopas, cremas, etc. Es fundamental en la cocina. En el caso del fumet, se puede elaborar en un tiempo total de 1 hora (limpieza, preparación, cocción, etc), por eso no viene mal tener en el congelador un par de tuppers con fumet, ya que luego se descongelan perfectamente en el microondas en unos 15 min.

Lo primero es repasar los ingredientes de un buen fumet, eso si, que cada un@ le ponga lo que quiera de esta lista que a continuación os detallo, y si veis que falta algo que en vuestra casa sí que ponéis, me lo contáis, ok?

INGREDIENTES

  • Cabezas y espinas de pescados blancos: sobre todo los de rape, congrio, merluza, rodaballo, bacalao, etc. Dan muchísimo sabor las de pescados de roca, pero siempre bien limpios de sangre o masas rojizas. También se pueden utilizar pescados azules, pero por su fuerte sabor solo se usan para elaboraciones concretas.

Cabeza: yo le suelo quitar los ojos a la cabeza porque en cierta ocasión oí que amargaba (no sé si será del todo cierto, pero yo por si acaso se los quito).

Espinas: nunca cocinar en exceso, ya que las pequeñas espinas se podrían descascarillar (esta es una de las razones por las que no hago el fumet en la Thermomix) por lo que se enturbia el fumet y le da un sabor raro, por eso debemos cocinarlo a fuego muy suave y durante un máximo de 30-40 min desde que empiece a borbotear levemente. Que esté en todo momento a punto de romper a hervir, pero que no lo haga, si hace falta lo “asustáis” (le echáis un poco de agua fría para que deje de hervir)

  • Verduras y hortalizas: hay una gran variedad de verduras y hortalizas que se pueden utilizar para elaborar un buen fumet, pero esto, como todo, está en el gusto de cada uno. Os voy a enumerar algunas:
Cebolla o cebolleta: pelada y cortada en cuartos.
Puerro: se aprovechan las partes verdes del puerro, esas que directamente van siempre a la basura. Si en el momento en que compramos los puerros no tenemos pensado hacer ningún caldo, se limpian bien las hojas verdes bajo el grifo y se congelan. No queremos estas hojas para comer, sino para dar sabor al caldo, y estas hojas verdes nos vienen de perlas. Así podemos aprovechar el puerro completo y no tiramos nada.
Perejil: de la misma forma que el puerro, cuando vamos a picar el perejil solo utilizamos las hojas, así que congelaremos los tallos junto a las hojas de los puerros para el fumet.
Zanahoria: hay quien dice que es indispensable en cualquier caldo, pero yo por ejemplo no lo pongo en el fumet, creo que le da algo de color que a mi personalmente no me gusta mucho, pero esto son manías mías, jeje.
Apio: Como sabéis, el apio aporta muchísimo sabor, así que para que no tape el resto de sabores, será mejor que le pongamos un poco. Podemos hacer lo mismo que con el puerro y los tallos de perejil, congelarlo y además todo en la misma bolsa, que así ahorramos sitio en el congelador.
  • Hierbas aromáticas y condimentos: pimienta negra, laurel, etc… Al gusto. Yo no le pongo nada de esto porque me parece que disfraza el sabor del fumet, que es muy delicado.

ELABORACIÓN

Poner todos los ingredientes limpios en una cazuela alta con agua fría y cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y mantenerlo unos 30-40 min. Durante la cocción veremos que aparece una espuma sucia en la superficie, con ayuda de una espumadera la iremos quitando. Para ello pondremos otra cazuela o un bol con agua limpia cerca de la olla del fumet y será donde limpiemos la espumadera cada vez que espumemos (significa quitar la espuma).

Una vez terminado el tiempo de cocción, dejaremos reposar unos 15 min y lo colaremos primero por un chino para quitar lo más gordo y luego lo tenemos que clarificar pasando el caldo por una estameña (tela de algodón para colar líquidos) o por un filtro o colador de tela de los de café. Con esto conseguiremos un fumet transparente.

Conservación: en el frigorífico nos puede aguantar unos 3 días, puesto que está hecho con pescado, pero podemos congelarlo y para que nos ocupe menos sitio en el congelador, lo que haremos será reducir el caldo a la mitad para concentrar los sabores y así en vez de congelar 1 litro de fumet, lo haremos en tan solo 1/2 litro. Cuando lo descongelemos, le añadiremos el otro 1/2 litro de agua que necesita y listos. Para reducirlo, lo haremos una vez clarificado, lo ponemos al fuego en una cazuela más ancha que alta (de esta forma se evapora antes el agua) y lo dejamos hervir hasta que disminuya a la mitad de su volumen. Con esto lo que conseguimos es que se evapore el agua y se concentren los sabores .

Siempre que descongelemos un caldo lo tenemos que levantar (hervir) primero antes de utilizarlo para ver que está bien y que no se ha estropeado en el congelador.

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Written by Goizalde

18 octubre, 2010 a .

Publicado en Otros

17 comentarios

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  1. Sólo tengo un comentario:
    De acuerdo en todo contigo, veo que tenemos unos gustos muy parecidos en cuando a sabores así que sin ningún problema ME PUEDES INVITAR A COMER jajajajajajaja.

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    piquices

    18 octubre, 2010 at .

  2. Me encanta este post!!! Aun no habia conseguido hacer un buen caldo de pescado, asi que me parece que hoy mismo voy a aprovechar unas raspas de la merluza que compre el otro dia para hacer el caldo tal cual tu receta. Se que va a salir bien seguro….

    Un besico.

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    Mar Martinez

    18 octubre, 2010 at .

  3. ¡Qué bueno Goi!, esperando tu sopa de pescado para utilizarlo. Besitos.

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    Mª Angeles Villares

    18 octubre, 2010 at .

  4. muy buena esta aportación!!! seguro que hay gente que le aclara muchas cosas, siempre se da por hecho que quien cocina sabe las bases de la cocina y no simpre es así. Yo tengo los mismos gustos que tú en cuanto al apio y la zanahoria que los reservo para los caldos de carnes. Lo que sí me gusta es ponerle un hoja pequeñita de laurel, aunque nunca suficientemente grande como para que distorsione el gusto del caldo.
    Saludos
    nanfemo

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    nanfemo

    18 octubre, 2010 at .

  5. Gracias, me ha servido de mucha ayuda!!. Haré la prueba pronto.

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    Pilar

    19 octubre, 2010 at .

  6. Eso si que es un buen fumet!!!!

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    Ana

    1 noviembre, 2010 at .

  7. […] 200 ml de caldo de carne (o agua + 1/2 pastilla de caldo) o fumet […]

    Me gusta

  8. […] 500 ml de fumet […]

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  9. […] 800 ml de Fumet […]

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  10. […] 1 litro de Fumet […]

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  11. […] ml de fumet (caldo de […]

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  12. […] 500 ml de fumet […]

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  13. […] verduras en el fumet, pero si queréis hacer un buen fumet, aquí os dejo mi receta: “Fumet o caldo de pescado“ Colar el fumet y […]

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  14. […] ml de fumet o […]

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  15. Hola, le sueles echar sal al fumet?Muchas gracias!

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    Ivan

    17 julio, 2013 at .

    • Hola Ivan,
      No, no le suelo echar. Prefiero hacerlo cuando lo añado a la elaboración
      Un saludo

      Me gusta

      Goizalde

      12 agosto, 2013 at .

  16. […] fumet suficiente para cubrir las patatas (como 1 litro aprox) […]

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