Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

BRAZO MARINO

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Los bizcochos para elaborar los brazos se llaman “Bizcocho Plancha”, porque se extiende una fina capa de masa para bizcocho sobre la bandeja del horno, o sea, una plancha. Con esta plancha también se elaboran las tartas que llevan varias capas de bizcocho, alternadas con nata montada, trufa, crema pastelera, crema de mantequilla (Butter-cream), etc, como la San Marcos, la Tarta de moka, etc

La fórmula original es la siguiente:

1 huevo — 30 gr de azúcar — 30 gr de harina

Que quiere decir que por cada huevo pondremos 30 gr de azúcar y otros 30 gr de harina.

El huevo nos da la elasticidad, la harina la firmeza y el azúcar el dulzor y el color. Por lo tanto, para elaborar un brazo necesitaremos que el bizcocho sea más elástico, por eso la masa deberá tener mayor porcentaje de huevo que de harina, para eliminar un poco esa firmeza y ganar en elasticidad para enrollar sin que se rompa. Y si además el brazo es salado, quitaremos también un poco de azúcar y añadiremos una pizca de sal.

Con esta breve introducción quiero que entendáis los porcentajes que he utilizado para este Brazo Marino. Como os he dicho antes, necesito elasticidad, por lo que le quito 5 gr de harina por huevo y como además es un brazo salado, le quito otros 5 gr de azúcar y le añado una pizca de sal, por lo que la fórmula se queda en:

1 huevo — 25 gr de azúcar — 25 gr de harina — una pizca de sal

Otra opción sería rellenarlo con el Paté de surimi del curso light de Thermomix

INGREDIENTES (Para unas 15 rodajas como las de la foto)

Para el bizcocho:

  • 4 huevos
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de harina
  • una pizca de sal
  • una pizca de semillas de sésamo para espolvorear
Para mojar el bizcocho:
  • 150 gr de mahonesa
  • 100 ml de leche
Para el relleno:
  • 1/2 cebolleta
  • 1 bolsa de aceitunas sin hueso
  • 1 huevo cocido
  • 200 gr de surimi rallado
  • 1 lata pequeña de bonito en aceite
  • 50 gr de maíz dulce
  • mahonesa
ELABORACIÓN

Para el bizcocho:

Precalentar el horno a 220ºC

Colocar la mariposa y batir los huevos con el azúcar unos 10 min, 37ºC, vel 4. Tienen que blanquear. Mientras tanto tamizar la harina y mezclarla con la sal.

Cuando termine el tiempo del vaso, añadir la harina con la sal y mezclar 10 seg vel 3.

En una bandeja de horno, colocar papel sulfurizado (papel de horno) cubriendo toda la base y extender la masa del vaso sobre él, espolvorear con las semillas de sésamo. Puede que no llegue a cubrir toda la bandeja, pero no pasa nada. Introducir en el horno y cocer unos 10 min, 220ºC o hasta que se dore un poco la superficie. Es importante que no se dore demasiado, ya que cuanto más se dore, más se secará y más difícil será enrollarlo sin que se rompa.

Aprovechando que el bizcocho está en el horno, pasaremos el vaso por agua para quitar los restos de la masa y pondremos la mahonesa y la leche para mojar el bizcocho, mezclar 20 seg en vel 6. Debe quedar una textura de crema suave. Aquí depende mucho del tipo de mahonesa que se utilice, si es una mahonesa semi-líquida pondremos menos leche.

Cuando saquemos el bizcocho del horno, lo dejamos reposar unos 5 min y cuando ya podamos quitarle el papel sin quemarnos, se lo quitamos y damos la vuelta al bizcocho de tal forma que la parte “bonita” quede ahora por abajo, y la parte que estaba en contacto con el papel, arriba. No tiraremos el papel, ya que nos servirá para enrollarlo.

Con ayuda de un pincel o una cuchara, empaparemos el bizcocho con la mezcla de mahonesa y leche y seguido lo enrollaremos junto con el papel, para que vaya adquiriendo la forma de rollo (el papel también se enrolla junto al bizcocho). Tapamos el rollo con film o aluminio y lo dejamos reposar en el frigo.

Para el relleno:

Poner la cebolleta en el vaso y trocear 4 seg en vel 4, bajar los restos de las paredes y repetir la operación. Agregar las aceitunas y volver a trocear igual, 4 seg en vel 4.

Poner en un bol la mezcla anterior, el surimi rallado, el bonito y el maíz. En el vaso y sin limpiar, picaremos el huevo cocido 3 seg en vel 4 (repetir si hiciera falta), lo añadimos al bol y mezclamos todo junto a un poco de mahonesa. Iremos agregando mahonesa según nos lo pida la mezcla, a nuestro gusto.

Sacar el bizcocho y desenrollar, untar toda la superficie con la mezcla del bol y enrollar con cuidado quitando el papel. Cuando el rollo esté hecho, envolverlo en film y apretar bien para que quede lo más compacto posible.

SERVIR: Cortar rodajas de 1 a 1,5 cm de grosor aproximadamente y decorar al gusto

NOTAS:

  1. Recomiendo que se haga de un día para otro, así el bizcocho se empapa mejor y el rollo queda más firme.
  2. El relleno lo podéis hacer a vuestro gusto o con lo que encontréis por el frigo y los armarios. El tema es que sean cosas de vuestro agrado y que la mezcla de ellas resulte algo bueno y rico.
  3. Me parece que es muy importante mojar el bizcocho con la mezcla de leche y mahonesa, de esta forma conseguimos una plancha de bizcocho más elástica (será más difícil que se rompa) y mucho más jugosa.
  4. Para mojar el bizcocho podemos utilizar la misma salsa con la que ligamos el relleno pero rebajada con agua o leche. Por ejemplo, si el relleno lleva Salsa rosa, pues con Salsa rosa aligerada, o ketchup aligerado, etc…
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Written by Goizalde

10 febrero, 2011 a .

28 comentarios

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  1. Me encanta esta receta!!! En una celebración probé uno de roquefort y nueces y tenia muchas ganas de preparar uno… Con este relleno le gustará mas al costi, asi que gracias Goi!!

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    Mar Martinez

    10 febrero, 2011 at .

  2. ¡Me encanta! El brazo de ensaladilla en casa ya es un clásico. La próxima vez pruebo éste ¡besitos!

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    Monica Jardi

    10 febrero, 2011 at .

  3. Uhmmm este no tardará mucho en caer, no…..

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    Ana Sánchez

    10 febrero, 2011 at .

  4. Que pinta madre mía!!!!!!
    Tendré que probar, nunca he comido uno…
    Muchas gracias por compartir.
    Besitos.

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    Luz

    10 febrero, 2011 at .

  5. Me encanta, que rico!!!

    Besos

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    Carme

    10 febrero, 2011 at .

  6. Que pinta tan bonita!!! y me encanta xq a mi marido le gustan mucho los brazos y el surimi, así que… gracias Goi, todo un acierto!!!

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    Irene González Hernández

    10 febrero, 2011 at .

  7. Pero que rico! Se ve muy sabroso con todos esos ingrediente!! Me encanta tu receta, muchas gracias por la explicación con la fórmula original para bizcocho dulce y para el brazo salado, tomo nota para futuras recetas!
    Un abrazo!

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    Eva L

    10 febrero, 2011 at .

  8. Me ha gustado el apunte ese de que el papel se enrolla con el bizcocho, siempre que veía recetas de este tipo tenía esa duda.
    Voy a intentar hacerlo este fin de semana que tengo invitados aunque no creo que me quede tan bonito como a tí.
    Gracias por la receta

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    Elena

    10 febrero, 2011 at .

  9. Me encanta. Y además me parece muy original.
    Un abrazo.

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    Amparo

    10 febrero, 2011 at .

  10. Que rico,rico,me encanta!!!

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    Maria Parcero

    10 febrero, 2011 at .

  11. Que buena pinta tiene este brazo, gracias me gustan mucho tus recetas

    Besicos.

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    Pilar

    10 febrero, 2011 at .

  12. ¿Se puede hacer de un dia para otro?
    Tengo invitados el sábado y querría adelantar trabajo…

    Me gusta

    Elena

    10 febrero, 2011 at .

    • Es más, yo te recomendaría que lo hicieras un día antes (yo lo hice así) porque el bizcocho se empapa mejor y queda más jugoso.
      Un beso

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      Goizalde

      10 febrero, 2011 at .

  13. Me parece de los mejores brazos gitanos en salado que he visto, aunque eso sí, no veas que trabajo me da a mi la masa…es una de mis asignaturas pendientes sin duda.

    Un besiño.

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    Mayte

    10 febrero, 2011 at .

  14. Que rica receta…pero algo laboriosa no? Claro que quien algo quiere..algo le cuesta!!!
    Te ha quedado esplendida.
    Saluditos

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    Choni

    10 febrero, 2011 at .

    • Laboriosa? Que va!!! Se hace en un pis-pas. Es menos laborioso que el brazo gitano dulce, ya que tardas más en hacer la crema pastelera que en hacer este relleno. En media hora lo tienes hecho
      Un beso

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      Goizalde

      10 febrero, 2011 at .

  15. Mar Martinez: esa de roquefort y nueces me la apunto, que suena a gloria
    Monica: ya me contarás cuando lo pruebes, jejeje
    Ana Sanchez: ya me dirás
    Luz: hazlo que está riquísimo
    Carme: gracias
    Irene: me alegro, gracias
    Eva: es la fórmula primera de los bizcochos, luego cada una lo adapta a su gusto, pero por lo menos así tenemos una referencia
    Pilar: gracias

    Elena: te va a quedar precioso
    Amparo: si que es original
    Maria Parcero: gracias
    Mayte: tienes Thermomix? Si es así, sigue todos los pasos, verás como te sale
    Un besazo a cada una de vosotras y gracias por estar ahí

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    Goizalde

    10 febrero, 2011 at .

  16. Todavía no me he atrevido con los brazos de gitano pero ahora con tu explicación me pondré a ello , creo que podría hacerlo para S. Valentín, primero el brazo y luego el solomillo Wellington de VC, me falta una tarta para mi molde de corazón y triunfo asegurado!!! Gracias flor de té

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    Virginia Capilla

    10 febrero, 2011 at .

  17. es la primera vez que escribo en un blog y me parece estupendo la receta y la manera de explicarlo,hice los pastelitos de arroz y estaban exquisitos gracias eres una estupenda cocinera.

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    marga

    10 febrero, 2011 at .

  18. Que buena presentación, doy fé que salen buenísimos.

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    Karmela

    11 febrero, 2011 at .

  19. Que rico! buenísima idea, me gusta mucho!
    recibe un abrazo
    Gaby

    Me gusta

    Gaby

    12 febrero, 2011 at .

  20. me parece que esta receta te la voy a copiar ya mismo,que hambre me esta entrando jejeje.

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    Dulcesabor

    21 marzo, 2011 at .

  21. Esta receta tiene una pinta tremenda! Estoy pensando en hacer uno de crema ya que tu receta de crema pastelera queda buenísima. Creo que el biscocho lo haré en las cantidades que has hecho éste pero sin la sal pero tengo una duda, ¿hay que remojar el bizcocho con algo antes de ponerle la crema?

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    Mónica

    24 marzo, 2011 at .

    • Hola Mónica, yo lo remojaría con almíbar, queda mucho más jugoso.
      La harina da igual, puede ser la normal o la de repostería.
      Un saludo

      Me gusta

      Goizalde

      24 marzo, 2011 at .

  22. Goi, tengo otra duda. ¿Harina normal, de repostería?

    Me gusta

    Mónica

    24 marzo, 2011 at .

  23. hola, ha gustado mucho, aunque para el próximo me gustaría quitar un poco de dulzor al bizcocho ¿es posible quitarle azúcar sin que repercuta en el resultado del bizcocho, o he de compensarlo de alguna forma con los otros dos componentes? lo pregunto antes de empezar a experimentar por si me puedes orientar, muchas gracías

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    Marieta

    25 marzo, 2011 at .

    • Hola Marieta, le puedes quitar unos 20-30 gr de azúcar si quieres. En vez de 100 le pones 70-80 gr y listo, pero no le quites mucho más, ok?
      Un saludo

      Me gusta

      Goizalde

      25 marzo, 2011 at .


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