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Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA CON SALSA VELOUTÉ

with 32 comments

La SALSA VELOUTÉ es una salsa básica en la cocina. Prima-hermana de la BECHAMEL se diferencia de ésta en el elemento de mojado, que en vez de leche suele ser caldo, ya sea de carne, de verduras, de pescado, de marisco, etc.

Este tipo de salsas se elaboran a partir de un Roux (grasa + harina en las mismas cantidades) más un caldo y la proporción suele ser de 40 gr de grasa + 40 gr de harina por cada litro de caldo, a esto se le llama una Velouté de 40 (roux de 40). A la hora de elaborar la velouté tenemos que tener en cuenta si el alimento que vamos a meter en la salsa lleva “protección”. Con protección me refiero a si va empanado, rebozado, etc, ya que esta “protección” también nos ayudará a que engorde la salsa, por lo que deberemos rebajar la cantidad del roux de 40 a 20, o sea, 20 gr de grasa + 20 gr de harina por litro de caldo. Haremos el roux de 40 si el alimento está cocinado sin protección (a la plancha, al vapor, etc)

Un ejemplo muy conocido de salsa velouté es la Salsa Verde.

INGREDIENTES

Para las albóndigas de merluza: (Para unas 12-14 albóndigas)

  • 500 gr de merluza sin piel ni espinas
  • 6 langostinos
  • 1 huevo
  • 2 rebanadas de pan de molde
  • perejil picado
  • sal y pimienta negra
  • pan rallado

Para la salsa velouté:

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 40 gr de aceite
  • 20 gr de harina
  • 800 ml de Fumet
  • 1 cucharada de Salsa de tomate
  • sal y pimienta

ELABORACIÓN

Para las albóndigas de merluza:

Trocear un poco la merluza salpimentada y pelar los langostinos (reservar las cáscaras). Poner en el vaso los langostinos con la mitad de la merluza y trocear 3 seg en vel 4, sacar y reservar, repetir la operación con el resto de la merluza, reservar. Sin limpiar el vaso, poner el huevo y el pan de molde roto con las manos, triturar 4 seg en vel 5, bajar los restos de las paredes y repetir la operación, agregar la merluza desmigada reservada y el perejil picado, mezclar 10 seg en vel 3. Dejar reposar en un bol.

Para la salsa velouté:

Sin lavar el vaso del paso anterior, poner las cáscaras de los langostinos con una pizca de aceite y sofreir 5 min, varoma, vel cuchara, agregar el fumet y calentar 10 min, varoma, vel 1. Con esto conseguiremos enriquecer el caldo. Colar y reservar

Aprovecharemos estos 10 min para dar forma a las albóndigas y empanarlas solo con el pan rallado. Las colocaremos en la bandeja del varoma.

Limpiar el vaso y secarlo muy bien.

Trocear la cebolla y el ajo 4 seg en vel 4, agregar el aceite y sofreir 15 min, varoma, vel cuchara. Añadir la harina y cocinar 4 min, varoma, vel cuchara. Echar el fumet, la salsa de tomate y salpimentar. Triturar todo 10 seg en vel 10. Programar 20 min, varoma, vel 1. Cuando falten 12 min para que termine el tiempo, colocamos el recipiente varoma con las albóndigas en su sitio, sobre la tapa del vaso para que se cocinen las albóndigas. Cuando termine el tiempo, dejar reposar todo unos 5 min, quitar el varoma y triturar todo 10 seg en vel 10.

Colocar las albóndigas en una cazuela junto con la salsa y darle un hervor al conjunto de unos 5 minutos para que se acaben de cocinar.

NOTAS:

  1. Se puede elaborar esta receta con cualquier tipo de pescado (bacalao, rape, salmón, berdel, bonito, etc), ya sea en fresco o congelado. Yo en este caso las he hecho con merluza fresca.
  2. Si se prefiere se pueden freír las albóndigas, aunque yo las prefiero hechas al vapor, ya que salen deliciosas y sin nada de grasa
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Written by Goizalde

1 abril, 2011 a .

32 comentarios

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  1. Que delicia!!

    Este tipo de salsa lo preparo poco, pero viendo el restultado de tu receta me parece maravilloso, así que sin duda la haré.

    Buen casi fin de semana. 🙂

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    Mayte

    1 abril, 2011 at .

  2. Albóndigas? y dieta? QUIERO!
    En serio, fantástica.
    Besos.

    Me gusta

    thermo

    1 abril, 2011 at .

  3. Me gusta la receta. Es una forma de comer pescado y además casi sin grasas. ¡Estupendo!

    Muchas gracias por la receta.

    Me gusta

    Amparo

    1 abril, 2011 at .

  4. Mmmmmm, me encanta como todo lo que haces. Gracias y buen finde.

    Me gusta

    Monica

    1 abril, 2011 at .

  5. Una pinta excelente y otro modo original de comer pescado. Muchas gracias y buen fin de semana.

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    Elizabeth Smith

    1 abril, 2011 at .

  6. Como me dices que son de dieta y, con las ganas que tengo de hacer albóndigas, o pelotas como decimos por aquí, tengo que ponerme ya.
    Te lo contaré.
    Gracias por tus ricas y sanas recetas.
    Un beso.

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    Ana

    1 abril, 2011 at .

  7. Pues tengo que probarlas! Las albondigas de pescado nunca me han ido mucho, pero con el toque de langostinos deben estar genial…
    Un besico

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    Mar Martínez

    1 abril, 2011 at .

  8. Que buena no las había visto, he entrado en el blog por que voy a salir a comprar y quería hacer el pudin de bonito y ahora veo esto, voy a tener que añadirlo a la lista, que buenas te han salido

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    Karmela

    1 abril, 2011 at .

  9. Nunca he hecho albondigas de pescado así que creo que ya va siendo hora de probarlas con esta receta tuya.

    Buen fin de semana.

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    chyty

    1 abril, 2011 at .

  10. Hola Goi!. Una dudilla: como comentas que la velouté es 40-40 y pones en los ingredientes 40-20, quería saber si puedo poner 40-40 porque me gustará espesita.
    Graciassssssx

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    Ana Rosa

    1 abril, 2011 at .

    • Claro Ana Rosa, puedes poner 40 de harina, pero te advierto que cuando metas las albóndigas en la salsa, ésta engordará un poco más.
      Ahhh, y lo de los 40 de aceite es para sofreir la cebolla, es que solo con 20 se acaba quemando un poco.
      He puesto tus crespillos en primera fila de “Pendientes” para la semana que viene, ya te contaré…
      Un beso

      Me gusta

      Goizalde

      1 abril, 2011 at .

  11. Me parece una receta 10, lastima que tengo batallas en casa para que mi hijo coma pescado pero me la imprimo para alguna ocasión(mi maridin es muy agradecido). Me repito mucho… me encantan tus recetas, saludos

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    Missis (Carmina)

    1 abril, 2011 at .

  12. Hola Goi, te lo acabo de comentar en face, me ha encantado, están mucho mejor de lo que esperaba. Le he puesto merluza, langostinos y salmón, todo fresco y estaban muy finas. La salsa la he hecho finalmente con 30gr de harina, más el pan rallado que era gordito (de Santa Rita) y ha quedado de muerte, espesita como la quería.
    Con tu permiso, si es que la foto está presentable porque la he hecho a lo loco, me las llevo al blog. Si no, la próxima vez, porque habrá muchas veces más.
    Besos.

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    Ana Rosa

    2 abril, 2011 at .

  13. Yo las he hecho este fin de semana y han salido muy ricas. La salsa está muy buena, y las albondigas tambien, pero salen muy blancas, recomiendo freirlas en aceite y terminar la coccion en la salsa.
    Pero lo dicho, receta recomendable, muy ricas!!!!

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    Jesus

    4 abril, 2011 at .

    • Hola Jesus, me alegro de que os gusten. En cuanto al color, es que la merluza es blanca, jajajajajaja
      Seguro que fritas están deliciosas también
      Un saludo

      Me gusta

      Goizalde

      4 abril, 2011 at .

  14. Qué buenas Goi! Esta semana las preparo. Me encanta el pescado y es una forma estupenda de que los niños también lo tomen.

    Me gusta

    carmen muñoz

    4 abril, 2011 at .

  15. Esas albondigas están diciendo comeme, vaya pinta que tienen y ademas de dieta, genial.

    Besicos.

    Me gusta

    Pilar

    4 abril, 2011 at .

  16. Espectaculares ummmmmmm me la copio ahora mismo…gracias

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    kariqui

    4 abril, 2011 at .

  17. Me ha encantado esta receta. Tiene que tener una suavidad, ummmm… que ricaaaaaaaa tiene que estar. Seguro que la haré.

    Besotes.

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    MAMEHA

    6 abril, 2011 at .

  18. Goi…. me la apunto para mi dieta, que esta permitida. Gracias guapa. Estoy babeando por el lateral izquierdo… ainsss..

    Me gusta

    nomedalagana

    14 abril, 2011 at .

  19. […] poco publiqué también una receta de Albóndigas de Merluza y como os decía en aquella ocasión, a mi me gusta darle un toque de marisco a este tipo de […]

    Me gusta

  20. Las he hecho hoy y están buenísimas. Suaves y tiernas. La salsa esta para mojar pan, y eso que me ha quedado un poco liquida porque no tenia fumet y he improvisado con agua…
    Gracias por la receta.
    Un beso
    Pilar

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    Pilar

    17 septiembre, 2011 at .

  21. ESPECTACULARES!!! Todo un éxito, las he hecho con rape congelado y gambas congeladas, como caldo he usado uno de gallina blanca que me gusta bastante y el resultado un exitazo para toda la familia, incluso para el peque. Me parece que van a formar parte de mi recetario habitual porque además de ricas están jugosisimas.

    Desde que tengo la thermomix yo también soy partidaria de hacerlas al vapor, no solo son más sanas sino que manchas menos.

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    Laura

    4 noviembre, 2011 at .

  22. […] Albóndigas de merluza con salsa velouté […]

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  23. MARAVILLOSAS. Estas albóndigas esta de vicio. Nos han encantado a toda la familia; muy jugosas y muy sanas, además. Pasan a ser una de mis cenas de la semana. Gracias Goizalde.

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    Mariola

    19 diciembre, 2011 at .

  24. He encontrado esta receta que voy a hacer mañana. Ya te contare!
    besitos

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    Beatriz

    21 abril, 2012 at .

    • Ya las comimos a mediodia y estan bueniiiiiiiisimas, un sabor estupendo!!! Las siguientes las haré con rape!
      Cuando la publique ya te avisare!
      Besos

      Me gusta

      Beatriz

      23 abril, 2012 at .


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