Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

TRUFAS DEL ZORTZIKO

with 46 comments

El Zortziko es uno de los mejores restaurantes de Bilbao, con una Estrella Michelín y conducido por el gran cocinero Daniel García.

En su “Aula de cocina” imparten diferentes cursos, en este caso yo asistí al curso de “Chocolate“. Salí maravillada de lo fáciles que me parecieron todas las elaboraciones, todas y cada una de ellas perfectamente eran muy fáciles de hacer en casa.

Estas trufas me llamaron muchísimo la atención cuando las probé, son tan suaves que explotan en la boca a la vez que suena su capa crujiente. Mmmmmm, según os lo cuento se me hace la boca agua…

INGREDIENTES

Para el relleno:

  • praliné de avellanas:
    • 50 gr de avellanas
    • 50 gr de azúcar
    • 20 ml de agua
    • 50 ml de nata
  • 250 gr de chocolate 50% de cacao (yo utilicé el Nestlé postres)
  • 250 ml de nata

Para las coberturas:

  • 100 gr chocolate 50% cacao
  • 50 gr de manteca de cacao
  • 100 gr de cacao puro en polvo

ELABORACIÓN

Comenzamos con el praliné para el relleno:

Primero tostar las avellanas y para eso tengo un truco genial que seguro que much@s ya conoceréis, pero yo lo descubrí hace poquito y me encanta el resultado. Ponemos las avellanas en un plato y las metemos al microondas a máxima potencia durante 1 min, las sacamos y revolvemos un poco, repetir la operación. Ya la segunda vez que las saquemos del microondas empezarán a soltar su aroma (que es lo que buscamos) y como esto depende de la calidad de la avellana, si aún no estais satisfech@s del aroma, meterlas unos 30 seg más. Sacar y dejar templar.

Una vez templadas meter en el vaso de la Thermomix y pulverizar 20 seg en vel 8.

Sin Thermomix: nos vale un molinillo de café o el accesorio picador de la batidora. Y si no disponemos de ninguna de estas cosas, compramos las avellanas ya pulverizadas o molidas y listo, en este caso para tostarlas un poco, bastará con unos 20-30 seg de microondas.

Por otro lado ponemos el agua y el azúcar en un cazo (1) al fuego para hacer un caramelo no demasiado oscuro (2), para que no amargue. Con que coja un colorcito amarronado será suficiente (3). Mientras tanto calentar la nata hasta hervir en el microondas o en otro cazo, para que al añadir al caramelo no haya mucho contraste de temperaturas. Una vez caliente mezclar con el caramelo fuera del fuego (4) y agregar también las avellanas pulverizadas. Mezclar bien y reservar.

Vamos ahora con la otra parte del relleno:

Con Thermomix: sin limpiar el vaso de pulverizar las avellanas poner el chocolate, trocear 10 seg en vel 8, agregar la nata y calentar 5 min, 80ºC, vel 2. Agregar el praliné y triturar el conjunto 20 seg en vel 8. En caso de añadir licor, lo haremos ahora y mezclar 10 seg en vel 8.

Sin Thermomix: poner a calentar la leche en un cazo, trocear el chocolate y verterlo a la leche, agregar el praliné y triturar con la batidora para que quede bien fino. El licor se añadiría ahora, mezclar bien con la batidora.

Reposar la mezcla en el frigorífico un mínimo de 4 horas, yo aconsejo dejarlo de un día para otro, queda mejor.

Una vez bien fría la masa y con ayuda de dos cucharillas iremos sacando porciones de masa que iremos colocando sobre papel de horno o similar. Introducir al congelador entre 30 y 60 min. Estas porciones han de ser del tamaño de una avellana grande para que puedan entrar enteras en la boca y de esta manera notemos la sensación crujiente de la capa exterior y la suavidad de la crema interior que se deshace en la boca. Las metemos al congelador, porque la masa es tan suave que dificulta la formación de bolas, así que lo congelamos un poco y así nos facilitamos la tarea. Dependiendo del congelador puede que sean necesarias hasta 2 horas, eso se va viendo…

Mientras tanto troceamos la manteca de cacao y el chocolate de la cobertura y lo fundimos en el microondas en intervalos de 30 seg, con cuidado de que no se queme.

Preparamos el chocolate fundido en un bol y ponemos el cacao en una bandeja o tupper.

Hacer bolas con las porciones de trufa (si una vez boleadas quedan blandas, se pueden ir metiendo al congelador las primeras hasta terminar de bolear las últimas), pasar por el chocolate fundido y seguido rodar por el cacao (como muestra la foto). Este paso es mejor hacerlo de uno en uno, es decir, coger una bola de trufa, bañarla en chocolate + manteca y rodar por el cacao, dejando la bola en una esquina para que el chocolate endurezca. Repetir con el resto de bolas. Retirar las trufas a otra bandeja cuando tengamos hechas unas 6-8, así daremos tiempo para que la capa de chocolate endurezca.

MANTECA DE CACAO: entiendo que no es fácil encontrar manteca de cacao, aquí es imposible, pero gracias a Elisa, que me envió un paquete, aún me queda.
La manteca es la grasa del cacao, al fundirse junto con el chocolate consigue que quede mucho más líquido, lo que hace que se “pegue” una capa muy fina a la trufa y una vez que vuelve a temperatura ambiente no pierde la propiedad de solidificarse, ya que la manteca a temperatura ambiente es sólida.
Podríamos añadir aceite, mantequilla, etc, pero esto evitaría la solidificación, obteniendo una cobertura untuosa.
En caso de no tener manteca de cacao, os aconsejo que pongáis la misma cantidad de chocolate, o sea, en esta receta se habla de 100 gr de chocolate y 50 gr de manteca de cacao, al no disponer de manteca pondríamos 150 gr de chocolate y listo. La única diferencia sería una capa externa igual de crujiente, pero un pelín más gruesa.

NOTAS:

  1. La receta del praliné no es del Zortziko. Ellos lo tenían ya hecho (creo que comprado), pero no encontré donde comprarlo así que lo hice yo misma. Me encantó cómo quedó para las trufas.
  2. El praliné se puede hacer tanto de avellanas, como de almendras, piñones, etc… Tan solo hay que cambiar un fruto seco por otro, teniendo siempre en cuenta el tamaño para tostarlos.
  3. Como siempre y para no variar…, al tener que improvisar con el praliné tuve que variar un pelín las cantidades, por eso no son las exactas del Zortziko, pero el resultado es idéntico.
  4. No utilizar cola-cao, ni nesquik ni ningún otro cacao azucarado soluble para la cobertura, no sale igual. El cacao al que me refiero es del tipo Pedro Mayo o el que yo he utilizado esta última vez que es el Valor: cacao puro en polvo desgrasado, viene en un bote de lata.
  5. Para aromatizar las trufas con un licor que os guste (brandy, ron, whisky, licor de naranja, etc…) basta con quitar entre 30 y 50 ml de nata  del relleno y sustituir por el licor elegido, pero añadir el licor al final, una vez el relleno esté hecho (lo explico en la receta)
  6. Las trufas se conservan estupendamente en el frigorífico, yo las meto en un tupper con tapa y en la base del tupper le pongo papel absorbente de cocina para que en caso de que haya algo de humedad, la absorba el papel. Sacar del frigo unos 10 min antes de degustarlas.
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Written by Goizalde

29 marzo, 2012 a .

46 comentarios

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  1. Hola goizalde! Conozco el zortziko porque soy de bilbao, y efectivamente es uno nuestros mejores restaurantes, quiero hacer las trufas pero me surje una duda,donde compras la manteca de cacao?? Un beso

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    eider

    29 marzo, 2012 at .

    • Egunon Eider, siento decirte que aún no he encontrado un sitio en Bilbao donde vendan la manteca de cacao, a mi me la envió una amiga de Iruña. Solo sé que en la calle Somera hay una tienda de productos ecológicos y tengo entendido que estaban interesados en venderla, pero aún no se si la tienen.
      En caso de que encuentres algún sitio donde vendan la manteca en Bilbao, te agradecería que me lo contaras, gracias
      Un beso

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      Goizalde

      29 marzo, 2012 at .

      • HAS MIRADO en el internet? tus trufas me encantan, son riquisimas, ademas de la facilidad que pones la receta. gracias

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        celia

        29 marzo, 2012 at .

        • Si Celia, por internet si, lo que pasa que a mi me gustaría que la tuvieran aquí en alguna tienda, no pierdo la esperanza jeje

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          Goizalde

          29 marzo, 2012 at .

      • Egunon goiz!!! estuve mirando en internet y al final he conseguido la manteca en la farmacia!!!!! se vende en tableta de 250 grms y cuesta unos 7 euros y pico, les comete que era para reposteria y me la pidieron de un dia para otro , lo que no se es si se podra congelar lo que sobre o como se conserva. Un beso!!

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        eider

        30 marzo, 2012 at .

        • Nosotros la tenemos metida en una bolsa en la nevera.

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          Alfredo

          30 marzo, 2012 at .

        • Es como el chocolate, la puedes conservar también a temperatura ambiente, pero ahora con estos calores yo la tengo en el frigo como dice Alfredo, pero no hace falta que la congeles, date cuenta de que es manteca (grasa).
          Gracias por la información Eider, me podrías decir que farmacia es?
          Musus

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          Goizalde

          30 marzo, 2012 at .

      • He puesto la entrada pero como es un poco antiguo el tema lo pongo aquí tambien:

        http://www.pasteland.es/coberturas-chocolate

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        Carlos

        5 noviembre, 2014 at .

    • Yo he encontrado manteca de cacao en la farmacia de la marca cofar y es apta para la alimentación viene en un bote de 250 gramos esta en perlitas funde muy bien, el precio es de unos 10 euros mas o menos, encargarla a vuestro farmacéutico

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      Idoia

      30 diciembre, 2012 at .

  2. Solo he estado una vez en el zortziko pero las trufas con el cafecito….no se me olvidarán en la vida, que ricas por dios¡¡¡¡

    Que buena receta Goizalde¡¡¡¡
    Gracias¡¡¡

    http://www.blogseitb.com/recetasparacocinar

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    fiestasideales

    29 marzo, 2012 at .

    • A que sí!!! Esa sensación en el paladar es única. Cómo explota la trufa en la boca…
      Un beso

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      Goizalde

      29 marzo, 2012 at .

  3. MAdre mía Goi!! ÉStas las tengo que hacer, cómo me gustan!! Me las apunto y ya te digo qué tal, aunque antes de hacerlas ya te digo que me encantarán!! Un besote, y gracias por la pedazo de receta!!

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    titacris

    29 marzo, 2012 at .

    • Cris, de verdad que te animo a que las hagas. Quizás me he enrollado un pelín con la elaboración de la receta porque quería explicarlo todo al detalle, pero es muy, muy sencilla.
      Un beso

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      Goizalde

      29 marzo, 2012 at .

  4. Las trufas son uno de mis dulces preferidos!!! Creo que con estas tendré el problema de encontrar la manteca de cacao pero bueno, me quedo con la mezcla del relleno, que tiene que estar de cine!
    Un besico

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    Mar Martinez

    29 marzo, 2012 at .

    • La semana pasada las hice sin manteca de cacao. La única diferencia que hay es que la capa crujiente de fuera queda un pelín más dura, más gruesa, pero quedan igual de ricas.
      Voy a poner esta anotación en el post porque veo que no la he puesto
      Un besazo Mar

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      Goizalde

      29 marzo, 2012 at .

  5. Ummm, a mi tambien se me ha hecho la boca agua con la descripción de la textura de las trufas!!!!!!!!!!!!
    Mi madre solía traerme las de Arrese ( dicen q es lo mejor de esa pasteleria) y me acabas de recordar que ya lleva tiempo sin hacerlo jejejeejejejeeje.
    Si encuentro todos los ingredientes seré yo ya que le lleve una cajita.
    Muxus ;D
    Leire Val

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    leire

    29 marzo, 2012 at .

    • Las de Arrese eh??? Esas no las he probado, la próxima vez que pase por delante de alguna pastelería de Arrese las compro y las pruebo.
      Leire, tu verás lo que haces…, pero el proceso se invertirá para siempre. Si las haces y se las llevas a ama, ya nunca más te volverá a traer ella a ti los bombones jeje
      Un beso muy grande

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      Goizalde

      29 marzo, 2012 at .

  6. Se me hace la boca agua, una perdición tus trufas; y la explicación tan detallada una gran ayuda. Muchas gracias como siempre y un besito

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    Monica

    29 marzo, 2012 at .

    • Una perdición adictiva!!! Se me han terminado las últimas que hice y las echo muuucho de menos. Creo que este fin de semana caen otra vez. Cuando las hago, como sale bastante cantidad, yo me quedo con la mitad o algo menos y el resto las regalo a familiares y amigos, me encanta comerme una después de cenar, cuando estoy tranquilamente en el sofá mmmmmm
      Un beso

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      Goizalde

      29 marzo, 2012 at .

  7. Como siempre, una pinta estupenda… ¡qué envidia!
    El MARTES te dejé un premio en mi blog y olvidé avisarte.
    Pasa cuando quieras a recogerlo…
    Besos

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    Cris

    29 marzo, 2012 at .

  8. Con éstas que no llevan levadura sí que me atrevo que me vienen genial después de las brochetas de pollo. Besos

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    vazviso

    29 marzo, 2012 at .

    • Hola vazviso, a que te refieres con que no llevan levadura? No conozco trufas con levadura
      Un beso

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      Goizalde

      29 marzo, 2012 at .

      • No yo tampoco conozco trufas con levadura pero como en otro post te puse lo de mis líos con la levadura por eso lo digo jeje. Besos

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        vazviso

        30 marzo, 2012 at .

        • Ahhhhhh jajajajajajajajajaja, muy buenoooooooo
          JUassssssssssssssssss
          Un beso

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          Goizalde

          30 marzo, 2012 at .

  9. Goi!!! salivando me tienessss. Muy bien explicado con las fotillos!!!! parece facil 😉
    Muuaksss

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    marmanuel

    29 marzo, 2012 at .

    • Lo es Mar, lo es. Es más rollo para explicar que para hacer, por eso puse las fotos. Dicen que vale más una imagen que mil palabras
      Este fin de semana las voy a hacer por 5ª vez en menos de 3 semanas, jajajajajaja

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      Goizalde

      30 marzo, 2012 at .

  10. ¡Ahí va!!!!!!!, por quinta vez en tres semanas. Amiga lo tuyo es para hacérselo mirar jijiji.
    Menuda pintorra que tienen, es que yo empezaría el tuper y no lo cerraría hasta arañar el fondo. Me encantan las trufas caseras.
    Voy a buscar la manteca de cacao por Ferrol, le preguntaré a mi profe a ver si el tiene y me pasa alguna.

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    piquices

    30 marzo, 2012 at .

    • Es que en casa nos las devoramos, después de cenar un par de trufas caen siempre seguro y por que nos cortamos que si no, en vez de un par caerían un ciento…

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      Alfredo

      30 marzo, 2012 at .

  11. Muy elaboradas pero es que el resultado es impresionante.
    Maravillosas Goi.
    Besazos.

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    thermo

    31 marzo, 2012 at .

    • Que va Thermo!!! Es más el rollo que os he metido que la elaboración. Se hacen en un abrir y cerrar de ojos
      Un beso

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      Goizalde

      31 marzo, 2012 at .

  12. hola goi me heehcho seguidora tuya porque me gusta tu blog y tambien para que me mandes las recetas por correo. pero tengo un probemilla cada vez que quiero verla cuando me llega al correo , pincho para que direccione a tu blog me sale peligro de pagina no entrar,… y es muy engorroso. con los demas blog que tengo no me pasa que puede ser ?

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    carla

    1 abril, 2012 at .

    • Te lleva saliendo mucho tiempo? Sé que ha pasado a más gente, pero sin saber porqué se les ha quitado. No sé porqué puede ser, ahora mismo eres la única que me lo dice, aunque ya te digo que antes me ha pasado alguna otra vez.
      A ver si con el siguiente post se soluciona
      Un saludo

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      Goizalde

      1 abril, 2012 at .

  13. Goi!!!

    Me había olvidado de comentar… Hice estas trufas para el cumple de la peke, coincidió con la mona (aquí en Catalunya supercelebrado), había 3 o 4 monas de chocolate, el pastel de cumple y las mágicas trufas del Zortziko by Goizalde… UN EXITAZO!!!!! Se acabaron todas y alucinaron con la textura ( y eso q no tenia manteca de cacao), el relleno… En fin, quedaron perfectas y quieren q repita en breve!!!!

    Muchisimas gracias por tu blog. Te sigo y triunfo!!!

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    Gloria

    23 abril, 2012 at .

    • Gloria, no veas la alegría que me da que os hayan gustado tanto. Sin manteca yo las he hecho un par de veces y la única diferencia es que con manteca queda la capa crujiente un poco más fina y se deshace más en la boca.
      Gracias por compartirlo
      Un beso

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      Goizalde

      23 abril, 2012 at .

  14. ME ENCANAN TUS RECETAS Y HE HECHO BASTANTES. CON ESTA TENGO UN PROBLEMA, NO ENCUENTROMANTECA DE CACAO, ¿DONDE PUEDO ENCONTRARLA? MUCHISIMAS GRACIAS, BEGOÑA

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    begoña

    15 octubre, 2012 at .

    • Si Begoña, te entiendo perfectamente… A mi me lo enviaron desde Navarra nada menos…
      No es imprescindible, simplemente no le pongas la manteca y listo

      Me gusta

      Goizalde

      16 octubre, 2012 at .

  15. […] Trufas del Zortziko […]

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  16. Hola Goizalde ,descubri tu blog y me encanta ,gracias por tantas y tantas recetas estupendas me gusta mucho la cocina pero mi debilidad es la reposteria y el chocolate como a la mayoria de nosotras mi perdicion ,tengo una pregunta para ti ,que tal quedarian estas trufas si en vez de cacao las rebozo de granillo de chocolate ?, pueden salir igual de bien?.un saludo desde Salou y gracias por tu dedicacion. Cory

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    cory

    12 diciembre, 2012 at .

  17. HOLA GOIZALDE , SOY YAQUELINE . DESDE VENEZUELA. TENGO UNA EMPRESA PROCESADORA DE CACAO. SI ESTAS INTERESADO EN LA M,ANTECA DE CACAO AVISAME.

    UN ABRAZO

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    YAQUELINE MANEIRO

    3 julio, 2013 at .

  18. Aqui teneis la manteca de cacao para los de la zona de Bilbao y para todos porque se puede pedir por Internet:

    http://www.pasteland.es/coberturas-chocolate

    Saludos

    Carlos

    Me gusta

    Carlos

    5 noviembre, 2014 at .

  19. […] TRUFAS DEL ZORTZIKO […]

    Me gusta

  20. Tienen que estar buenísimas y cómo las voy a hacer he ido a la farmacia y me piden la manteca, la tengo para esta tarde. Besos

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    isamar

    15 diciembre, 2015 at .


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