Cocinando con Goizalde

Las recetas de mi cocina

POPIETAS DE GALLO GRATINADAS CON MUSELINA DE LANGOSTINOS

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Un plato de pescado muy fácil de elaborar que nos sirve para quedar muy bien delante de invitados. No tiene espinas, lo que lo hace fácil de comer hasta para los niños.

En estas fechas que se avecinan nos puede venir muy bien porque se puede dejar preparado a falta solo del toque de gratinado en el horno, por lo que resulta muy cómodo.

Dile a tu pescater@ que te saque los 4 filetes de cada gallo, que ell@s lo hacen más rápido y mejor que nosotr@s

INGREDIENTES (Para 12 popietas, unas 3-4 personas))

Para las popietas:

  • 3 gallos grandes
  • 12 langostinos
  • 12 espárragos trigueros
  • sal y pimienta

Para el fumet:

  • las cabezas y espinas de los gallos
  • 500 ml de agua

Para la salsa:

  • 30 gr de aceite
  • las cáscaras y cabezas  de los langostinos
  • los tallos de los espárragos
  • el fumet resultante
  • 6 chalotas o 1 cebolla pequeña
  • 30 gr de aceite
  • 1 cucharada rasa de harina
  • sal y pimienta

Para la muselina:

  • 3 cucharadas grandes de mahonesa
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada de fumet enriquecido (*)

Para la decoración:

(*) Es el fumet obtenido después de incorporar las cabezas y cáscaras de los langostinos y los tallos de los trigueros y ya colado.

ELABORACIÓN

Pedir al pescater@ que os saque los filetes de los gallos y que os guarde las espinas y cabezas para hacer el fumet. De cada gallo nos salen 4 filetes, o sea, 4 popietas.

Pelar los langostinos y reservar las cáscaras y cabezas por un lado y los cuerpos pelados por otro.

Cortar las yemas de los espárragos, han de medir unos 6-7 cm para que no sobresalgan demasiado de las popietas. Reservar yemas y tallos por separado.

El fumet:
En un cazo ponemos las espinas y cabezas de los gallos y el medio litro de agua y dejamos que hierva unos 10-15 minutos. En este caso no me voy a complicar metiendo verduras en el fumet, pero si queréis hacer un buen fumet, aquí os dejo mi receta: “Fumet o caldo de pescado
Colar el fumet y reservar

Las popietas:

Saltear las yemas de los espárragos con una pizca de aceite.

Salpimentar los filetes de gallo y colocarlos en la mesa de trabajo con la piel hacia arriba, en una de las esquinas colocar un langostino crudo y una yema de espárrago salteada, hacer un rollo y reservar en el recipiente varoma previamente pintado con un poco de aceite para que no se peguen las popietas. La piel ha de quedar en la parte interior una vez enrolladas.

Con Thermomix:

La salsa:
Echar al vaso el aceite, las cabezas y cáscaras de los langostinos y los tallos de los espárragos trigueros. Programar 10 min, varoma, vel 2. Agregar el fumet reservado anteriormente, sazonar y cocinar 10 min, varoma, vel 2. Batir unos 10 seg en vel 5 (no queremos triturar, solo “machacar” un poco para sacar todo el sabor). Colar por un chino y reservar. Separar una cucharada para la muselina (*).

Limpiar el vaso y secar.

Poner las chalotas peladas con el aceite en el vaso, picar 3 seg en vel 5 y sofreír 15 min, varoma, vel cuchara. Añadir la harina y cocinarla 3 min, varoma, vel cuchara. Verter el fumet reservado anteriormente (unos 400 ml) y cocinar 10 min, varoma, vel 2. En este punto, colocaremos el varoma con las popietas sobre la tapa del vaso para que se cocinen. Reservar la salsa por un lado y las popietas por otro.

La muselina:
Sin limpiar el vaso, poner todos los ingredientes de la muselina y programar 2 min, 37ºC, vel 3. Reservar

popietas gallo1

Sin Thermomix:

Las popietas:
Precalentar el horno a 200ºC.

Saltear las yemas de los espárragos con una pizca de aceite.

Salpimentar los filetes de gallo y colocarlos en la mesa de trabajo con la piel hacia arriba, en una de las esquinas colocar un langostino crudo y una yema de espárrago salteada, hacer un rollo y reservar en un recipiente apto para el horno previamente pintado con un poco de aceite para que no se peguen las popietas. La piel ha de quedar en la parte interior una vez enrolladas.

Hornear unos 6-8 min a 200ºC

La salsa:
En una sartén o cazuela poner el aceite, las cabezas y cáscaras de los langostinos y los tallos de los espárragos trigueros. Saltear el conjunto y agregar el fumet reservado anteriormente, sazonar y hervir unos minutos. Machacar con ayuda de un tenedor o similar (no queremos triturar, solo “machacar” un poco para sacar todo el sabor). Colar por un chino y reservar. Separar una cucharada para la muselina (*).

En otra cazuela pochar las chalotas picadas en el aceite y cuando empiece a tomar color doradito, añadir la harina y cocinarla un poco. Verter el fumet reservado anteriormente y dejar que hierva unos 5 min. Triturar con un turmix y reservar.

La muselina:
Poner todos los ingredientes de la muselina en el vaso de la batidora y batir el conjunto.

A la hora de servir:

Precalentar el grill del horno a máxima potencia

Poner una cucharada de muselina sobre cada popieta y hornear hasta que se dore y se calienten las popietas. Mientras tanto, calentar la salsa por separado y agregar el perejil picado y saltear los tomatitos partidos por la mitad.

Poner en la base del plato un poco de salsa, colocar las popietas gratinadas y 3 ó 4 mitades de tomatitos. Espolvorear con más perejil picado.

NOTAS:

  1. Se puede utilizar cualquier otro pescado en vez del gallo
  2. Esta es otra receta que se puede hacer con antelación: una vez hechas todas las elaboraciones, se reservan en la nevera hasta el momento de gratinar.
  3. Tiene un bajo contenido en grasas, por lo que es ideal para dieta si suprimimos la muselina
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Written by Goizalde

3 diciembre, 2012 a .

Publicado en Pescados y Mariscos

12 comentarios

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  1. Vaya receta tan buena para las Navidades!!! Apuntada queda!
    Un besote

    Me gusta

    Mar Martinez

    3 diciembre, 2012 at .

  2. Otra estupenda receta, Goi. Seguro que la preparo. Gracias como siempre y un besito.

    Me gusta

    Monica

    3 diciembre, 2012 at .

  3. Y digo yo l leerlo q son popietasss.
    Y ya lo sé , algo ricoooo
    L haré, me encanta el gallo

    Me gusta

    virginia Capilla

    3 diciembre, 2012 at .

  4. Niña que buen plato eh?
    Para las fiestas y las no fiestas, me encantó.
    Besazos.

    Me gusta

    thermo

    3 diciembre, 2012 at .

  5. Que buena pinta!!!!

    Me gusta

    La cupcakeira

    5 diciembre, 2012 at .

  6. Para quedar bien??? Vamos, con este plato quedas de lujo!!! Y con esa salsita, que tiene una pinta tan rica…para hacer submarinos (jejeje). Que buena Goi, me encanta!!!!
    Besiños!!!

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    Amara Costa

    6 diciembre, 2012 at .

  7. Adeu musselina.
    Pero cae, vaya si cae.
    Un lujazo lo tuyo.
    Salu2

    Me gusta

    rlfox

    6 diciembre, 2012 at .

  8. […] POPIETAS DE GALLO GRATINADAS CON MUSELINA DE LANGOSTINOS […]

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